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    [美食杂谈] 香葱白菜肉丸

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    发表于 2017-2-6 14:46:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
    菜谱简介此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。

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    材料

    原材料:

    大白菜约1磅

    猪肉末约2/3磅

    葱2-3根

    调料:

    盐适量

    胡椒粉适量

    糖适量

    料酒适量

    玉米淀粉适量

    麻油适量

    做法

    一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;

    二、葱切成小粒;

    三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;

    四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞出菜碎,换一次水;

    五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;

    六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;

    七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;

    八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;

    九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;

    十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;

    十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;

    十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。

    小诀窍

    一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;

    二、肉和菜的比例大概为3:2,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;

    三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;

    四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;

    五、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;

    六、汤里撒些麻油后更香。

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